坚果炒货最佳保存方法

炒货食品按照加工工艺可分为烘炒类和油炸类。坚果炒货食品大都含有高油脂，且含有大量的不饱和脂肪酸，在夏季炎热的天气中容易产生酸败、哈喇味等异味。如何控制炒货食品的氧化哈败成了炒货行业急需解决的问题！

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　一、原料的选择

　原料本身的质量直接影响到最终产品的质地。产品的质量与原料的品种、干湿度等有关。采购原料时，首先确定采购品种，然后看其色泽和饱满程度、干湿度、籽粒大小、皮仁情况等。其中原料的干湿度是一项重要的验收指标，采购时应控制原料湿度不能超于10%，否则在储藏过程中易氧化及霉变。

　二、储藏环境

　由于油脂的氧化酸败速度受光、热、氧气等影响，因此原料及成品的储藏环境对产品的品质影响都非常大。储藏温度、湿度过高，都容易导致其霉变或氧化哈败。仓库应保持通风、干爽、阴凉，一般原料储藏温度应控制在25℃以下，相对湿度控制在75%以下。

  三、产品的加工工艺

  高温的加工条件对葵花子本身的抗氧化成 分破坏比较大，同时也激发了更多的自由基，加速了油脂氧化的过程。因此坚果炒货类食品常采用低温烘干工 艺，温度一般控制在100℃至130℃，最高不超 过140℃，低温烘干工艺对坚果炒货食品自身所含抗氧化物质破坏较少，因此保质期要比高温炒制或油炸的产品长。采用炒制及油炸的坚果类食品在保证产品效果 的同时应尽量缩短时间，且在加工过程中，应严格控制加工的温度。

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