油炸零食的品质控制

油炸类小零食香酥松脆的独特口感让许多人爱不释手，各种大小的超市中，油炸类小零食种类繁多，就连餐桌上的油炸食品也让人目不暇接。

消费者在口腹得到满足的同时，也不能忽视另一个问题，那就是油炸类产品容易超标不合格的质量问题，油脂指标问题，包括酸价、过氧化值等。

•多味花生

油炸食品是利用油脂作为热交换介质，通过高温使原料中的水分变成蒸汽从原料中溢出，从而赋予油炸食品多孔的质构，油炸后的成品水分降低，因此具有酥脆的口感，但是油脂反复使用会导致其中不饱和脂肪酸被空气及油脂中的水的作用而被氧化。生成了极易分解的低分子醛酮酸等物质，这类物质具有挥发性，从而使油脂及油炸食品挥发出“哈喇味”。

为了坚果炒货企业健康持续的发展，规范油炸零食的生产控制产品的质量稳定是势在必行的。

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